Brioche Dorée injecte de l’IA prédictive en magasin

Des solutions SaaS matures plutôt que du développement maison

Selon Alexis Leprince, directeur IT de l’enseigne, la construction d’un nouveau SI vise à redimensionner les outils et les processus pour les aligner sur les enjeux propres de Brioche Dorée. Ce basculement impose la reconstruction intégrale de l’écosystème applicatif.

Dans ce périmètre figurent les outils qui assurent une gestion de la supply chain et qui synchronisent les flux entre le siège et le terrain sans l’intermédiation historique du groupe, y compris en matière d’achats.

La mutation initiée par l’entreprise exigeait une solution capable à la fois de centraliser la conception des gammes, de préserver une finesse d’exécution locale dans les restaurants et de gérer les approvisionnements.

Pour répondre à un calendrier de déploiement serré, le cahier des charges de l’enseigne a privilégié des solutions SaaS matures plutôt que le développement interne d’algorithmes propriétaires. Ce choix a permis d’éviter l’accumulation d’une dette technique.

Le choix s’est porté sur un éditeur (Inpulse) avec une expertise métier dans la gestion des recettes complexes de boulangerie (avec des références comme Feuillette ou Maison Bécam).

Une architecture « API First » ouverte sur tout l’écosystème logistique

Au-delà de l’adéquation métier, l’architecture « API First » a été déterminante pour garantir l’interopérabilité avec le système d’encaissement et le distributeur principal de Brioche Dorée, Transgourmet.

L’intégration repose sur des standards industriels éprouvés, ce qui fluidifie les échanges avec des acteurs logistiques tels que STEF.

Pour Brioche Dorée, l’ouverture doit aussi permettre d’alimenter une future couche de Business Intelligence et de gérer des flux EDI normés pour la mise à jour automatique des prix des denrées et des disponibilités fournisseurs.

Son nouvel outil SaaS repose sur une architecture qui distingue les fonctions opérationnelles de terrain et les capacités analytiques du siège. En point de vente, le moteur prédictif est accessible via une application web ou mobile sécurisée par SSO.

Par son intermédiaire, les gestionnaires pilotent les inventaires, les pertes et les réceptions. L’intelligence prédictive réside, elle, dans sa capacité à ingérer l’intégralité de l’historique des tickets de caisse depuis l’installation des systèmes.

De l’historique des caisses à la précision des stocks

L’algorithme de machine learning applique alors une pondération supérieure sur les ventes récentes pour traiter les données et générer chaque soir, après clôture, des prévisions de chiffre d’affaires et de consommation de matières premières.

Ce calcul intègre les contraintes logistiques négociées, comme les plans de tournée et les délais de livraison. Ce fonctionnement permet de recommander des quantités qui couvrent précisément les besoins jusqu’à la livraison suivante.

Pour le lancement de nouvelles recettes dépourvues d’historique, le système impose un forçage manuel du mix produit durant les quarante-huit à soixante-douze premières heures. Ensuite, l’algorithme prend le relais sur la base des premiers taux de prise observés, c’est-à-dire la popularité d’un produit sur une période donnée.

Un « Big Bang » opérationnel déployé en quatre semaines

Le déploiement a été orchestré selon une modalité de « Big Bang » opérationnel. Il a couvert le réseau sur une période de quatre semaines, entre la mi-mars et la mi-avril 2025, pour un périmètre de 250 à 260 restaurants.

La transition entre les outils du groupe et le SaaS a nécessité un dispositif de formation intensif, assuré par l’éditeur auprès des responsables de restaurants et de leurs adjoints, afin d’assurer une appropriation rapide de l’outil prédictif.

Alexis Leprince note que la direction IT a dû gérer une période de transition hybride, durant laquelle les équipes jonglaient entre les anciens processus d’approvisionnement et le nouvel environnement logiciel.

Bien que l’outil propose des recommandations, l’organisation maintient une part de discrétion humaine pour permettre aux managers d’ajuster les commandes en fonction de contraintes physiques locales, comme la capacité de stockage de certains points de vente.

Cette phase de stabilisation est un préalable indispensable avant l’exploitation approfondie des données au niveau du siège, pour le contrôle de gestion ou même pour évaluer les performances de l’outil en termes de prédictions.

Une autonomie technologique visée pour le 31 décembre 2026

La trajectoire de transformation de Brioche Dorée s’inscrit dans une vision à long terme qui vise un pilotage global de la performance via le triptyque « planification-approvisionnement-vente ».

À terme, les prévisions de vente de l’algorithme pourraient être déclinées sur le dimensionnement des équipes et la gestion RH, pour les optimiser en fonction du flux de clients attendu. Voire, dans un second temps, passer à l’ajout d’une couche d’agents IA capables d’interconnecter les données de supply chain avec d’autres outils.

Le projet de reconstruction globale du SI de l’enseigne, aussi implantée à l’étranger doit se clôturer le 31 décembre 2026.

Cette date marquera la finalisation de la migration du système comptable et des outils de BI.

Pour mémoire, une autre de ses filiales, Bridor, a finalisé en 2023 une autre profonde refonte IT au travers d’une migration Bluefield sur S/4HANA. Son directeur Transformation & SI confiait alors au MagIT que le secteur « accélère sur la mise à niveau de son patrimoine informatique et prend le virage du digital ».